植物や肉などの食材に対して高圧電流によるパルス電界処理を施すと、細胞膜に穴が開く。これにより細胞膜内の水分が漏出することで食材の物理的特性が変化し、さまざまな品質向上、工程改善効果などが得られる。この原理を応用させたのが、ドイツ食品技術研究所から派生し2012年に設立されたElea社が開発した、「PEF（Pulsed Electric Field）処理装置」だ。日本国内を含め現在、世界で130台以上が導入されている。
　同装置には次の三つの機種があり、それぞれ用途別・処理能力別に異なるモデルがそろえられている。
「PEF Advantage Belt」（旧名称：SmoothCut）▶塊茎・根・野菜・果実などの固体製品処理に適したシステム
「PEF Advantage Pipe」（旧名称：CoolJuice）▶液体または半液体の処理に適したシステム
「PEF Pilot Dual」▶試験・研究開発・少量生産用のシステム

PEF処理で期待される多様な効果

　例えば、ジャガイモをPEF処理すると細胞膜の浸透性が高まり、膨圧が低下。組織が著しく柔らかくなり、後工程での破損・折れが少なくなる。切断時のブレードの摩耗が削減されるとともに切断面がスムーズになり、スターチの漏出・歩留まりが改善される一方、揚げたときの油分の取り込みが少なくなる。前処理としてのPEF処理によりジャガイモから水分が既に漏出しているため、フライ工程での時間短縮や低温処理が可能になり、フライヤー能力の増強やエネルギー消費量のセーブにつながる。また最終製品の後の色合いが良くなり、味わいもクリスピーな食感になる。
　乾燥用途では、PEF処理を施すことで乾燥時間の短縮・エネルギー消費量の削減が図れるほか、形状安定性が向上し、収縮が少ない高品質の乾燥製品が得られる。また味・香り・色が保持される。
　微生物コントロールにも有効だ。PEF処理で細胞膜が透過しやすい状態になると、スムージー、フレッシュジュースなどの液体製品中の微生物はバリア機能を喪失し、その活性も失う（不活性化）。加熱処理と比較し、製品が受ける熱負荷が大きく抑えられるため、熱に敏感な色合い、栄養素、風味は影響を受けずに製品に保持され、省エネルギーで菌の除去やシェルフライフの延長が可能になる。また芽胞菌にも効果を示す。
　このほか、PEF処理は抽出性の増進や発酵の促進、浸漬時間短縮など多様な効果が得られる。

今後も拡大する
PEF処理の用途・対象食材

　Elea社では、研究機関や大学との共同研究開発プロジェクトにより、新たなPEFの応用機会の創出とアプリケーション開発に継続的に取り組んでいる。例えば「成長と抽出の改善を目的とした藻類の刺激」「品質と形状安定性を改善する乾燥の最適化」「肉加工に関する新たな改善」など、こうした研究開発を通じてPEF処理の用途や対象食材は今後も拡大していく見通しだ。